【主料】肥肠一套
【配料】青红椒各1个,花椒10粒,老姜1块,香葱2根,蒜瓣2粒,面粉适量
【调料】八角,桂皮,香叶,茴香;白醋、生抽、老抽、油、食盐各适量
---开始制作---
第一步:清洗肥肠(肥肠一般比较腥、脏,清洗是重中之重)
【肥肠初步清理】选择的肥肠是猪肠头,这段肥肠比较光滑,肉质比较厚,吃起来口感好。一般售卖的时候,摊主都会将肥肠翻过来,将里面的脏物洗掉,露出光滑的一面,卖相好。买回后,加适量的清水将光滑的一面搓洗几遍,用剪刀将肥肠剪开,去掉粘附在肠壁的多余肥油。
【肥肠去腥去异味】盆中多加些白醋和食盐,依肥肠的量添加,充分浸润肥肠即可。先浸泡5分钟,再抓洗10分钟左右,不断地揉搓去除肥肠的腥味异味,用清水泡洗干净至水清为止。最后加一些面粉抓匀,特别是有褶皱的地方粉浆要厚一些,让肥肠充分裹上粉浆湿润,静置5分钟,冲洗干净。
第二步:制作卤水
净锅后烧干锅中水分,开小火。下入桂皮和八角不停地翻炒,有香味渗出的时候加入香叶,花椒和茴香继续翻炒。当香料的颜色变至深色,加2碗开水。改大火烧开,再改为小火焖煮30分钟,将香料的味道充分激发出来。熬卤水的时间里,顺便将辣椒切片,姜蒜切片,葱叶切末,葱白拍散,肥肠切小片。
第三步:卤制肥肠
另起锅,加少量油润锅。油烧热后,下入姜片和蒜片煸炒出香味,再下入肥肠翻炒至变色。将卤制好的卤水倒入,淹过肥肠即可,加2片生姜,2勺料酒,大火烧开后改为小火焖煮1个小时左右。
第四步:红烧肥肠
时间到,撇去卤水中的香料和浮沫,将肥肠捞出沥水,装碗后用湿面巾盖一下,这一步很重要,否则肥肠容易变色。
再次净锅,烧干水分,开大火,多加些油,下入姜片,蒜片炒香,将肥肠倒入,翻炒2分钟至出油,再下入辣椒,快速翻炒1分钟至断生,最后加1勺生抽,1勺料酒,小半勺食盐大火翻炒入味,加一勺老抽上色,焖1分钟即可。
成品图:起锅的时候,香味扑鼻,色香味俱全。肥肠油而不腻,鲜嫩滑爽,入味咸香,配着小酒,越吃越有味。
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