视频|舌尖上的“非遗”:500年手工麻渠大糖面临失传
“大糖,大糖,麻渠大糖,又香又甜,真好吃!”戴着毡帽,蹬着三轮车,大糖商贩总是在一年中最冷的时候出现,在村镇的巷道里穿梭,一边敲着锣,一边叫卖。
“这个麻渠大糖的叫卖声太有辨识度了,我们都从小听到大,远远地听到敲锣声就到门口来张望等待了”,附近村镇的百姓们都说。
“现在吃到还是一种家的感觉,一种激动的感觉,真的,来麻渠就尝尝这传统手工大糖吧,吃了让你一辈子都不后悔!”在北京工作的麻渠人孙彬每次回家过年都一定要买上些大糖吃,找找儿时的感觉。
“心疼,确实心疼,这么个传承500年的手艺,年轻人没有再愿意学的了,眼看着就要把它丢掉了”,82岁的麻渠大糖非遗传承人王廷松,内心却满是惆怅。
匠心传承500年,麻渠大糖全在手工熬制
麻渠大糖,胶东半岛海港城市莱州独有的甜食,产在平里店镇麻渠村,因地得名。
航拍胶东半岛麻渠村
据史料考证,麻渠大糖最早出现在500年前,代代手工相传,是麻渠人冬闲时节主要的生活来源。如今,麻渠村的大糖手工作坊里,依然还在沿用最传统的制糖工艺:
将北方的玉米面与粉碎的麦芽以4:1的比例放在一起,加入适量的水。经过发酵,玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解,得到的就是麦芽糖。
玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解,得到麦芽糖
制作麻渠大糖最重要的步骤就是熬糖。82岁的麻渠大糖非物质文化遗产传承人王廷松给Knews记者介绍,制作麻渠大糖一般是由十几个人共同完成的,每个人各守一摊,各负其责,而熬糖这一关键工序都是由桌头亲自来负责。
“出糖多少,出糖好赖,就在你桌头身上。熬糖要有火候,火小了,糖塌了,火大了不好吃。”王廷松老人说,他是从十几岁的时候,就跟随家里父辈学习制作麻渠大糖的,如今他已是第四代传人,精湛的手艺全靠熟练程度和匠心。
恰当的火候,把麦芽糖熬制成糊状,接下来就要用木板进行炒糖,而这个过程需要近3个小时,中间不能间断。
拔糖的过程最有看头,是工人们用自身的臂力对麦芽糖进行塑形,一拉一扯之间,糖体就有了韧劲儿和层次感。
工人们用自身臂力拔糖
拔糖之后,再经过搓挺、上气、上芝麻、拉盘子、撑圆等多道工序,麻渠大糖终于初露端倪。工人们把成型的大糖从温热的作坊里,迅速转移到寒冷的室外,让它们在北方的隆冬里自然凝固定型。
“口感酥软松脆,麦芽糖的醇香和芝麻粒的油香混合在一起,口味的确很有层次感”,Knews记者忍不住品尝新鲜出炉的麻渠大糖,自是别有一番风味。
自然条件下凝固成型的麻渠大糖酥软松脆
因为纯天然,制作工艺考究,2011年麻渠大糖制作技艺入选非物质文化遗产,大糖的制作工艺正式造册并被保留了下来,这一甜食也成为海鲜名城莱州市的又一张风俗文化名片。
工序复杂又不挣钱,年轻一辈不肯再学传统技艺
“我们家祖祖辈辈就制作和传承这个麻渠大糖,到我这儿已经是第四代了,可惜俺这些儿、孙什么的,没有一个愿意学,也没有一个能继续干”,非遗传承人王廷松言语间满是惆怅。
事实上,深受人们喜爱的麻渠大糖,传统制作工艺的传承状况并不佳,麻渠村如今只剩下寥寥几家糖坊,而从业者的年龄大都在60岁以上,年轻人不愿接手,老人们揪心麻渠大糖是不是要在这辈人手上黄了?
据说,上世纪30年代曾是麻渠大糖的鼎盛时期,当时整个麻渠村有20多家糖坊,村里参与制作大糖的人多达三四百人。逢各村镇里赶大集了,一个集市上一长溜,十几二十几个都是麻渠挑着担子来卖大糖的。冬天农闲,这就是个挣过年钱的买卖。
然而如今,伴随着城市化进程步伐的加快,创业门路多种多样,村里的年轻人也都纷纷踏出家门,外出务工。越来越多的年轻一辈不愿意再学习这项程序复杂,耗费体力,又挣钱不多的老手艺了。
“做这个大糖一般需要早上4点起来,忙活一天脚不沾地,还都是体力活,24个小时,能休息5到6个小时。”老人们说,一个作坊十四五个壮汉轮着膀子干,辛苦不说,制作工序也是非常复杂,有一个环节稍有差池,这大糖出来的味儿就不对。
每一个制作环节都要凭借经验和技术
而因为麻渠大糖的制作工艺是纯天然的,又自然会受到季节的限制,只能在天冷的时候制作,一年365天能生产的日子也就一百来天。
再加上现在生活富裕了,各式各样的糖果应有尽有,麻渠大糖也因为天热易化,运输易碎等局限性,被其它的一些糖果所替代。而今附近的城镇里,已经鲜能听到麻渠人敲着锣鼓叫卖了,这口感风味独特的麻渠大糖也许不久真的就只能是遗产了。
舌尖上的“非遗”是家的味道,也是传承的责任
如今,能够留在村里传承老手艺的年轻人真的成了稀罕人儿。孙聪彬是现今麻渠村最年轻的糖坊主。17岁的时候他也外出打工过,干过安装铝合金,电焊等工作。2015年在许多人都开始离开这个行业的时候,在外打工20年的他,竟回村建起了糖坊。
“在外面打工也行,工资也挺好,可从小吃着这麻渠大糖长大的,不想这手艺给弄丢了,失传了。”在孙聪彬的作坊里,可以见到他挨家挨户请出山的老师傅们,他的手艺也是一道工序一道工序地学出来的。他觉得,这个麻渠大糖的手艺确实很有吸引力,继续传承下去也是这辈人的责任。
而今,原本要5个小伙子人力炒糖的工序,已经可以像糖炒栗子那样,用机器拉着电完成了,并且用机器可以准确控制炒糖的火候,大大提高了炒糖的成功率。
不受季节时令限制的板糖也被研制出来,可以在天气不够冷的时候弥补大糖的空白。
而有些作坊里也出现了女师傅的身影,虽然年轻的工人依旧难招,但这些打破传统的创新做法却能够让这门手艺不至于后继无人,衰败落寞下去。
麻渠大糖是童年春节的年味
麻渠人说,麻渠大糖是一种家的味道,是一种传承的责任,历经500年盛衰传承,它的魅力仍令人无法抗拒。
他们期待着每年都能听到那熟悉的敲锣声和叫卖声:“大糖,大糖,麻渠大糖,又香又甜,真好吃!”
(编辑:朱永斌)
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