餐饮业都想出逃外卖平台？
寻找破局点。
文|新经济沸点 郭娟
在疫情的降维式冲击下，餐饮商家的线下门店业务几近停摆，线上外卖场景需求却逐步深化，成了餐饮商家在疫情期间的主要收入保障。
来自中国烹饪协会的数据显示，全国餐饮企业在疫情期间，平均歇业70天，销售总额下降44.4%，外卖平台的提点却升至25%。
“苏福记”是一家西安餐饮名店，整个2019年，其营业额做到1.02亿，其中，外卖收入3200万，占到总体收入的30%。
今年上半年新冠疫情肆虐期间，苏福记的营收对外卖的依赖加大，但企业很快发现，外卖平台抽走的利润细算不是一笔小数目。
以2019年3200万外卖收入为参照，如果外卖平台对苏福记的提点达到25%（20%的平台费用+佣金），苏福记在2019年给平台支付的费用达到800万。
零售环境在巨变，对现在的餐饮业来说，开一家线下店，就会有两个虚拟店：外卖和电商。
但现在，由于抽成越来越高，企业对外卖普遍存在一种矛盾心态，除了苏福记，包括眉州、望湘园、粮全其美等品牌餐饮的负责人，都表达过类似看法：“一直都想摆脱饿了么、美团，但自己做也没流量。”
众所周知，经过多年充分竞争，主流外卖品牌只剩美团和饿了么，根据Trustdata统计数据显示，2018-2019年，美团市场份额大于饿了么与饿了么星选的总和。
一方面，是外卖市场几近形成垄断；另一方面，是餐饮品牌对平台抽佣的议价话语权越来越小，加之第三方平台上的交易还有一个弊病，用户的沉淀是在平台方，在私域流量大行其道的今天，餐饮业如何突围？
针对苏福记的问题，微盟智慧餐饮总裁白昱提了个解决方案：如果通过“三店一体”的方式，运作“会员外卖”，一年的费用仅在576万，原本被外卖平台抽走800万，通过这种方式，就为苏福记一年节约224万。
白昱所提的“三店一体”，是微盟目前针对餐饮业的一套解决方案，“三店”上文已经提及，实体店、外卖店和电商，而“一体”，其实是通过微盟的技术手段，把三个平台上的用户一体化。
以苏福记的一个堂食会员用户为例，他在其电商平台上消费与订外卖时，系统都能识别得出来是同一个人。
互联网工具对传统餐饮的改造中存在很大的弊端，那就是各种工具条块分割，排队的系统、外卖的系统、堂食的系统、收银的系统……造成数据上的割裂，“三店一体”想把这种分散性整合起来，实现更大的价值。
白昱认为：“餐饮行业如今已经步入转折点，外卖场景需求和商城场景需求同步增长，三店一体模式就是要帮助餐饮企业构建私域流量池，让商家自己控制生意，将利润留在自己手里。”
在中国电商发展史上，当淘宝的平台越来越大，掌控品牌话语权之际，无利可图的商家就提出过“出淘”，后来微商群体的诞生与此存在一定关系，再后来，黄峥创办了拼多多，也是将电商挖掘微信红利的玩法达到极致。微盟的三店一体，同样瞄准的是微信生态里的红利。
总体说来，三店一体有如下积极意义：一是消灭一家店面的数据孤岛；二是会员一体化，让之前的盲人摸象式的数据变得完整；三是一旦餐饮企业的私域流量真正获得成功，还能激发商家更多的商业价值，瑞幸咖啡为啥后来会在自己的APP上做电商，就是这个道理。
不足之处可能在于“会员外卖”，因为它采取众包物流的方式，在被中国外卖平台培养出来的消费习惯中，30到60分钟内到达的要求，才能和好服务划上等号，那些被算法控制的外卖员，不正是“奔跑着的流水线工人”，以达成外卖平台苛刻的最后一公里目标。
这让外卖平台的自建物流对于品质的把控优于众包物流。
但也要看到破局点。在阿里京东眼看就要垄断中国电商市场之际，谁能想到会杀出一个拼多多？
现在，如果在美团饿了么独占外卖市场的前提下，用“三店一体”的方式去跑出一个餐饮业的拼多多，也不是没有可能，毕竟中国餐饮业的外卖渗透率现在才到12.92%。
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