验货|肉类与水产的收验货标准 实用技能

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    为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

海格里斯肉类冷柜

（一）白条猪收货、验货标准

    白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红   -黄-绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准

    新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准

新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：

（一）活海鲜

1、鱼类

主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。

感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷，

   体态----无伤残、无畸形、无病害。

   体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

备注说明：

①   行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。

②   有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。
   ③   甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。

④   活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。

2、虾类

主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。

感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。

补遗：

①   河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。

   ②   九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。

3、蟹类

主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。

感官鉴别：

大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。

海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。

补遗：

①   检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25％总重。

②   不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。

足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。

③   规格标准：肉蟹--350g～400g/只
    羔蟹--350g～400g/只；鲜海蟹--250g以上/只

4、贝类

主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。

感官鉴别：

双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。

单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。

（二）盐渍海产

主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。

感官鉴别：

质地--坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；

气味--轻腥气、盐味；色泽----有光泽；

清洁度--无污物和泥浆。

补遗：

①   良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。

②   验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。

（三）冰鲜鱼

冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。

感官鉴别：

皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；

眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；

鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；

肛门-内收或平整，不突出，不破肛；

体外粘液-透明或水白色；

肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指凹陷处可恢复；

气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；

体表----鱼鳞完整、体表无破损。

补遗：

①   鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；

②   冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；

③   规格标准：小带鱼-100g左右/条

            带   鱼-180g～220g/条
            小黄鱼-50g左右/条
            小平鱼-70g～100g/条
            平   鱼-200g～250g/条
            马鲛鱼-500g～600g/条
            比目鱼-50g～80g/条

（四）冰鲜虾

感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红；

         头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；
         虾身清洁无污物；

规格标准：天然对虾-70g～80g/只

       基围虾-21头～25头/500g
       海白虾-80头～90头/500g
       活河虾-26头～30头/500g
       南美虾-31头～35头/500g

（五）急冻海产

急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。

感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。

补遗：

①   单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；

②   块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。

③   以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。

（六）海产干货

海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。

感官鉴别：干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只

          干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只
          鱼翅-干、青白色、20cm左右长
          干贝-干、肉桂色、Φ2cm左右
          海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长
          金钩-淡、干、色红、有光泽
          虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头
          贝尖-淡、干、肉桂色
          虾籽-色紫红、淡、干、无沙
          鱼肚-色白、干、Φ5～10cm

（七）鲜海水产收货具体标准

鲜快鱼   200g       鲤鱼   500g

基围虾    16～20头   海白虾   80～90g

活河虾    21～25g    七星鲈鱼 400～500g

舟山带鱼 200～280g   红头鱼   100～120g

辫子鱼    250～270g   梭鱼   300～350g

鲜鲅鱼    400～450g   鲶鱼    500～530g

南美虾   20～25g    鲜海蟹   200g

鲜水斗    50g        鲜红鳟鱼 400～500g

甲鱼      500～550g   野生甲鱼   500～550g

桂鱼      600～630g   河鳗    700～750g

鲫鱼     200～250g   平鱼    200～240g

武昌鱼   400g       草鱼    500g以上

天然对虾 8头        活河蟹   100g以上

鲜黄花鱼 200g以上   黑鱼     500g以上

肉蟹      350～400g   羔蟹     350～400g

海蜇丝    380g/袋    小黄鱼   50g

小平鱼    100～120g   小带鱼   100～150g