四川在线乐山讯(黄敬婷) 食在四川，味在嘉州，源头之一就是乐山市市中区苏稽古镇。走进桂花街，牛肉裹挟着中药材熬煮带来的特殊香味扑鼻而来，这个小镇约有150家跷脚牛肉店铺。

苏稽古镇上跷脚牛肉店铺依次排开

苏稽古镇大约形成于隋朝，历史上也称为桂花场。“水驿江城日日去，云峰高处见三峨。”苏稽当年是从乐山城前往峨眉山的必经之路，遂成水陆码头。清末民初，这里的周村渐渐被称为“杀牛周村”，足见牛肉屠宰加工行业的兴盛。

跷脚牛肉

据乐山文史研究者严庆利、张英才《风味“名食”跷脚牛肉》一文载：周村宰了的牛肉运送到乐山、沙湾、牛华、水口等地去卖，牛杂就在苏稽场峨眉河西岸河滩上埋锅烫煮，跷脚牛肉准确的说，应当叫“翘脚牛肉汤锅”。

周村的牛，不少来自五通桥的盐场，在那里劳作的牛三四年就会被淘汰。当牛华镇的盐场、码头工人开始在麻辣汤锅里烫起牛肉的时候，苏稽的乡民也在不断尝试改进跷脚牛肉的汤料配方。虽是两种味道，却同起于江湖之上。

跷脚牛肉“全牛席”

每天清晨，沿峨眉河依次排开的店铺，无一例外都会飘散出跷脚牛肉的香气。上世纪90年代，一位人称“周老三”的年轻小伙子，对传统的跷脚牛肉做出改变，“风味小火锅”就此诞生，它就是如今“全牛席”的前身。如今的跷脚牛肉店铺也不再局限于传统的烫煮牛杂，开始了对牛肉本身极致的开发。

随着越来越多的乐山味道为人熟知，苏稽跷脚牛肉只是它的一角。

沿着峨眉河进入青衣江，再顺着大渡河来到大佛对岸，就是乐山中心城区，众多特色美食如钵钵鸡、甜皮鸭、麻辣烫、油炸串串等等，如同三江汇流在这里汇聚。

甜皮鸭

南京人说，没有一只鸭子能活着走出南京。而在乐山城，没有几个游客离开的时候不拎着鸭子。

上世纪80年代对乐山味道具有里程碑的意义：犍为的叶“婆婆”灵光一闪炮制出了钵钵鸡，五通桥牛华镇兴起了麻辣烫，乐山城里的卤鸭子、油烫鸭开始变甜了。其中就有纪淑群(因在家中排行老六，又被称为“纪六妹”)的甜皮鸭。

1982年，纪六妹将卤制好的鸭子放在小推车上，在王浩儿街售卖。“最初的鸭子并没有糖衣，只是单纯的卤鸭子。”作为上河帮川菜的主要发源地之一，乐山的许多菜品就有回甜的特征。于是，纪六妹也开始在卤鸭子外面淋上一层糖衣。2000年左右，人到中年的纪六妹创立了“纪六孃甜皮鸭”品牌。

摆盘精致的甜皮鸭

如今的乐山甜皮鸭，需要先卤制，再油炸，最后裹上一层糖衣。“顶峰时期，每天能卖出4千只鸭子。”第二代掌门人的冉阳说， “纪六孃甜皮鸭”除了遍布乐山，还走出了乐山，在成都开设了9家门店。

当然，在乐山可远不止“纪六孃”这一家甜皮鸭，不甘落后的“赵鸭子”“郝鸭子”，各种姓氏的甜皮鸭此起彼伏，大有将百家姓占用完毕的势头。“百鸭大战”的硝烟在嘉州古城从来没有消停过，让市民和游客享尽口福。

除了甜皮鸭，乐山城里还汇聚了各类美食，聚集之地逐渐形成特色美食街区。

夜幕降临，张公桥好吃街逐渐热闹起来

乐山美食承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”和麻辣鲜香的鲜明风格，又有复合、厚重、回甜的个性，成为全国“特色美食地标城市”。越来越多的游客来乐山是奔着美食而来。

在张公桥，乐山城成名已久的美食街区，这里聚集着三四十家商户，依靠距离乐山大佛景区较近的优势，发展壮大。2016年，张公桥美食街进行了第二次风貌改造，食客井喷。上中顺特色街区则是横空杀出的一匹黑马，自带流量一出现就吸引了游客的目光。

上中顺特色街区

随着乐山美食的名声大噪，各种网红店铺如雨后春笋般出现，叶婆婆钵钵鸡、串妹冰粉、小豆海棠、一中西米露等相继闪亮登场。为了不打拥堂，饕餮食客们已经不限于大数据投喂，在大街小巷寻觅美味。自此，嘉兴路、东大街、教育学院、翡翠片区等美食街区声名鹊起。

在乐山市市中区商务局局长车耀平看来，乐山美食市场主体众多，但多以家庭作坊和门店现做为主，产业化程度低，缺少龙头品牌和企业。为了让“乐山味道”打破时空屏障、走向全国餐桌，2022年，乐山市市中区挖掘自身潜力、放大比较优势、抢抓产业机遇，投资30亿元规划建设了总面积1600亩的全省首个川菜预制菜产业园区。

华灯初上的上中顺特色街区

如今的乐山市市中区，正在以本地特色美食为核心，推动美食产业转型升级，新建一批美食街区、美食基地，培育一批连锁餐饮企业，进一步推动餐饮产业集聚化、规模化发展，打造四川地区“中央厨房”，建设“世界美味之都”。   (部分图片由乐山市商务局提供)