去年我拍摄过一家武汉目前最老的火锅店,满天星太珍,那篇文章推完之后,有一部分特别热爱老武汉火锅店的朋友,一直在后台询问我是否还有此类型火锅店!
而我那个年代,只经历过了凯威啤酒屋、青岛路6号的傻儿火锅城和小肥羊!
这一次我终于在高雄路找到了一家90年代就开了的老武汉火锅店,那时候他们称这个为''麻辣烫''!
李师傅,六十年代生人,97香港回归那年,在三眼桥的武汉第三针织厂旁,开了一家麻辣烫。
李师傅告诉我,一开始自己身边有一帮乐山的朋友,在武汉做卤菜生意,后来自己也想着做点小生意,所以在朋友的陪同下去到了四川的乐山,学习制作''乐山小火锅''!
作为中国八大菜系之一的川菜，包含重庆、成都、乐山、内江、自贡等地方菜的特色风味。
乐山的美食既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又以“小河帮菜”的麻、辣、鲜、香的特点享誉省内外,所以他们也称自己的火锅为''小火锅''!
回汉后,李师傅根据武汉人的口味特点,对''小火锅''进行了改良,降低麻度,并在锅底中增加饱满的大葱,以提香味和甜度,这种改良后的锅底被我们称作为''武汉式的火锅'',不过在那个年代,他们都叫''麻辣烫''!
随着武汉的城市规划和发展,在2005年的时候,做了8年的老店面临拆迁,中间兜兜转转换了几个阵地,都因为拆迁而被迫离开,找不到合适的门面,老李选择了休息。
四年前,在窄窄的高雄路上,碰到了一个小小的门面,颇有当年老店的感觉,一时间又点燃了老李这颗''火锅心'',上下两层一共9张桌子,起名为毛丁子,因为这是老李曾经的''外号''!
不过老李年纪大了,炒火锅底料是个费劲的活,于是拉来了儿子帮忙,老李每天还是负责采购,切配一些鲜食,儿子主要负责炒料,熬锅底,偶尔帮老李切配一下小菜!
一大清早,老李去菜场采购新鲜的食材,小李就在店里提前备餐、炒制锅底,老李坚持所有工序都要亲自制作,不愿意采购成品锅底,所以中午的时间都无法营业。
锅底高汤熬制大同小异,牛骨、猪骨、鸡架、财鱼骨头一起下锅熬制几个小时,老李讲了一句很多老板对我说过的话......
''做饭没有巧,好不好吃,首先老板要舍得用好东西给客人,客人才会心甘情愿掏钱给你赚''
辣椒的用料上面,老李告诉我他说不出专业的话,一般就是自己过去试,对了那个感觉,就选它了,花椒尽量挑选三颗连在一起的,够香麻。
店里最棒的菜,要属这个蒜蓉生烫牛肉,老李说看过我们''悦兴小厨''那篇文章,很高兴现在还是有年轻人真的懂得运用合适的食材,黄瓜条和牛里脊都是很好的部位,但是黄瓜条会更有韧劲,适合做干煸或者下火锅,里脊肉太嫩一涮就没口感了!
蒜泥牛肉这个菜每天只能准备30份左右,因为这个''黄瓜条''真的又难买又难处理,蒜味十分浓,一般的牛肉我们追求更加嫩的口感,会选择短时涮煮,而这盘蒜蓉生烫牛肉,骚哥建议你们久煮,会非常入味,也不影响口感。
第二个要推荐的就是这个再普通不过的''手打虾滑''了,这道菜可谓是每个火锅店都有,但是让人吃起来像港式虾饺一样,有虾仁口感的可谓是寥寥无几。
鲜嫩的虾肉不要打太碎,裹上蛋清调和腌制,因为店内也只有9张桌子,老李说虾滑这种菜都会现点现做,提前做好容易氧化影响味道和口感,轻沾一些调料,主要去感受虾的鲜甜和一颗颗虾肉的口感!
蟹柳我把它排在了第三位,虽然我本身不从事火锅类餐饮,但是深知火锅食材中,蟹柳的等级划分算是很多种了,全淀粉型现在基本已被摒弃,这样一丝丝的算是火锅店的使用的标准。
口感顺滑,丝丝分明,带些许蟹肉味道,吸饱锅底的鲜辣,蟹柳一直都是一餐火锅中最抢手的菜品,15块钱一份,这个等级,我为老板的良心打Call。
这么小的店里会做鲜鹅肠我已经很诧异了,大部分品牌火锅店里的毛肚和鹅肠,都是从成都总部空运过来,据说是我们武汉本地做不出来。
不过老李告诉我这就是武汉市场上拿的货,新鲜度脆度都够,如果他不说,我真以为就是四川发过来的,也许''成都空运''是最早火锅店的一种噱头,但只要好吃,英雄不问出处。
三分钟弹牙小香肠,因为我是一个特别爱吃广式腊肠的人,过年家里腌制的那种熏味或者辣味什么的,不太感冒,喜欢甜甜的带些酒香味道,这种小只的,一口一根,实在过瘾。
老一辈的人习惯用最原始的食材,那时候吃个野生财鱼没什么了不起的事,可如今想稳定地收到野生的财鱼,没几个关系渠道是很难收到的。
暂且不提野生财鱼的营养价值,因为吃一盘你的伤口也不会马上愈合,就论鱼肉的口感都是冰冻货无法比拟的,没人抢,我自己可以慢慢涮着吃,一切显得多么惬意。
我好像从未见过一家火锅店会卖两款午餐肉,一款是梅林午餐肉,家喻户晓,但老李个人还是更爱在大润发买回来的双汇午餐肉,淀粉含量不多,口味适中,梅林的会比较偏咸。
我说这种东西还需要去大润发买吗?老李说华南批发市场只卖雨润的午餐肉,那个吃起来不过瘾,淀粉太多,感觉写在这里是不是得罪了大品牌,担心ing......
藕圆子都是自己买的藕,自家炸的,吃火锅的时候下进去,不要煮太久,吸附了汤汁的藕圆子口感绵密,香甜又辣口。
最后,我提一下这个小学门口经常吃到的,梭衣干子,下锅煮上几分钟后捞出,吹一吹,小心翼翼咬下一半,生怕烫到了嘴,颇有儿时的记忆。
毛丁子就是那种特别小的火锅店,他有足够的耐心和时间去把每一个产品做好,昨天下午自己去吃的时候,听到他跟客人说今天的鱿鱼不好,没买到新鲜的,建议别点,很良心的老板,食材不都说是顶级,但绝对也是这个消费档次中,做得非常好的了。
