白天鹅这餐饭，想了好久未敢落笔，毕竟，在我心目中这是个神圣的地方，上次去白天鹅吃饭，还是每个月赚几百元工资的时候，吃的还是自助餐，至于中餐玉堂春暖，那是想也不敢想的。潮菜泰斗钟成泉先生和北京美食家曹涤非兄来广州，闫涛老师组局，我终于有机会去蹭饭，行政总厨梁建宇师傅亲自作陪，这顿饭，吃的甚至明白、舒坦。

白天鹅成立之初，接待中外宾客，承担着代表广州美食的重任。从广州各酒家抽调的大师们，让玉堂春暖一下子高手林立，传统的粤菜风格在这里得以传承。玉堂春暖每季的厨师创作评比，把得奖作品作为当季出品推出，这又让玉堂春暖保持着创新。虽然与霍英东先生合作期满，已经由国企接手管理，但以事业留人的企业文化，还是保证了队伍的稳定，典型的有烧腊师傅一家三代在此工作，行政总厨梁师傅从入行到现在，由白天鹅培养出来，既具继续体统粤菜的基因，也不乏创新的精神，我想这是玉堂春暖受欢迎的背后原因吧，希望这种企业文化能够保持下去。

▲ 伊比利亚黑毛猪叉烧

给我留下深刻印象的是他们对食材的深度理解和追求，以及让色香味在客人面前呈现、与客人互动的表现手法：伊比利亚黑毛猪叉烧，把腌渍后的猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤，故名叉烧。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。做好叉烧，酱汁各家各有绝招，几十年的同行或明或暗的交流，这个秘密也不再是秘密。现烧现吃是时间在美食的表现，白天鹅这道菜随叫随烧，师傅还在你面前完成最后两道工序：用海盐和玫瑰露酒点火烧制，再浇上蜜汁。难得的是对猪肉本身的追求。现在的叉烧乏味，源于猪肉乏味。猪肉的风味由猪吃的饲料、喂养时间决定，而工业化的养猪法彻底改变了这两个因素，因此猪肉味乏善可陈。白天鹅选用位于西班牙中西部的林间牧地畜养的伊比利亚猪，该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪，主要食物来源是这些林木的果实，时间也在一年以上，风味十足，尤其是伊比利亚猪具备其他猪没有的特殊风味，科学家从中分解出了支链烷类，这种烷类橡树果实有，这是伊比利亚猪好吃的另一个秘密。美中不足的是冻肉虽然经过排酸，但冰冻后形成的冰凌对猪肉里蛋白质形成物理性破坏，解冻后造成了部分蛋白质的流失，影响了部分风味。刚刚出炉、带着温度的叉烧，风味十足，入口即化，确实是广州第一叉烧！我们品美食，不仅仅是味觉、触觉和嗅觉在工作，视觉、听觉也参与了，在客人面前表演，就是视觉和听觉的参与，这让人觉得更加美味。

▲ 白切葵花鸡

▲ 萨其马拼时令蔬果

▲ 冬瓜盅

▲ 砂锅桂鱼

▲ 香茅乳鸽

其他的几道菜美味，有的得益于食材选用的考究：白切鸡选用吃葵花籽的葵花鸡，萨琪玛选用风味十足的鸡蛋，都体现了白天鹅对食材的一片良苦用心；有的得益于不惜工本对传统粤菜的坚持，冬瓜盅要用上几个小时的时间，还卖不出好价钱，砂锅桂鱼块，镬气十足，香味四溢，鳜鱼也是便宜货，先入味、再用砂锅焗，费工费时也同样收不到好价钱，这是普通菜在高端餐厅消失的原因，但玉堂春暖不管这些，这真是难得；有的得益于不断的创新，香茅乳鸽是玉堂春暖内部厨师季度作品评比胜出的菜品，用香茅汁入味，香茅独有的柠檬味和熏衣草味，给乳鸽增加了迷人的香味。这种香味来自于萜烯类、醛类、脂类和醇类，中国柠檬香茅的主要成分是月桂烯、橙花醛和香叶醛，而越南香茅的主要成分是香叶醛、香叶醇、橙花醛和乙酸香叶酯，如果用的是越南香茅，加点白酒进去，会把香叶醇诱发出来，香味更浓。优质的食材、精湛的技艺、与顾客零距离的互动、温馨体贴的服务，亲民的价格，这是玉堂春暖深受欢迎的原因，也是粤菜的翘楚，只拿米其林一星，委屈他们了。

▲ 菜单

霍英东先生当年选址荔湾白鹅潭，广州话“潭”，很容易让人想到“深潭无底”，那是坑人的意思，霍英东先生将酒店命名为白天鹅宾馆，既好记，又是老地标，名字也高贵。“玉堂春”是一个词牌，晏殊的《玉堂春·帝城春暖》可以多少看出玉堂春暖的意思：

帝城春暖。

御柳暗遮空苑。

海燕双双，拂扬帘栊。

女伴相携、共绕林间路，折得樱桃插髻红。

昨夜临明微雨，新英遍旧丛。

宝马香车、欲傍西池看，触处杨花满袖风。

柳暗宛空、海燕双双，女伴相携，香车宝马……这是出门在外住店的理想情景啊， 再有美食相伴，这样的人生，才叫快乐！

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