排队，一场餐饮业的派对？

当代都市人除了要提前半个月预约好一个周末的时间之外，“吃什么”更成为一场约会中最具有仪式感的行为之一。

而值得选择的餐厅统共就那么多，只有在店门口排队的时候，才知道竞争对手到底有多少。

此种排队现象绝不仅仅存在于川鲁粤湘这类美食之都，小到老家县城，大到一线国际大都市，最不缺的就是店招牌下蜿蜒的长龙。

每每这种时刻，如果你有一个靠谱的朋友，愿意提前出门去占位排队的那种，请务必珍惜。

在餐厅排队的这段时间，我给起了个名儿叫都市贤者时刻。这是多么难得的一段时间啊，如果不玩手机，那就是一个绝佳的龙门阵场合，从生活到工作，从感情到旁听边上人的八卦，排队让你我更亲近，让世界心连心。

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大家究竟在为什么而排队？

有为了打卡的：一杯季节限定的喜茶，一盒早晨七点的网红甑糕，一碗每天限量30碗的拉面，或是一位网传帅得惊人的火锅店老板。

△开业数月后仍大排长龙的喜茶成都黑金店，旁边的AJ每当发售新款也都是人满为患

有冲着食物本身去的：纽约店开业仅两个小时便收到超过2500份预定的大董；分店林立却依旧难敌热情的马路边边串串；或是一枚能降服味蕾的锅盔夹凉粉......

排队就餐逐渐成了现代人生活方式里的一门显学。

△西安长安大排档在门口设立娱乐赌桌供排队顾客消遣

这究竟是一场周瑜打黄盖的游戏还是市场无形之手的控制，谁又能说得清？

如今，成都人外出就餐的排队时间大多超过半小时，这些餐厅集中在城市可吃可逛的各大商圈。

随着整个餐饮行业进入蓬勃的竞争时代，参与者使出浑身解数，价格、环境、创意、体验各方面都不敢懈怠，有的餐厅昙花一现，有的则广开分店，欣欣向荣。

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简单来说，等位人群可分为两类：因为排队而选择排队，因为排队而不得不排队。

前者被吸引被推荐被种草，毅然决然加入这个大军，不甘落后一步，不论好吃与否，至少也是越过身后黑压压的人头率先打卡，若是值得，可以骄傲自豪地在茶余酒后谈起这次迎难而上的经历，再举重若轻地小小推荐一番。

△新开业的餐厅往往会有大量尝鲜的顾客前往

若是不值，也完全可以带着过来人的语重心长在亲朋好友前树立起神农尝百草一样的英武形象，只需一句“唉别去了，我那次花了足足……”即可。

后者的心情大多充斥着无奈，自己好不容易私藏的“食堂”突然间就人满为患，可偏偏自己就好这一口味道，不得不憋屈地排队，内心盘算着什么时候再找一家，如此循环往复，排队的人也就越来越多了。

要成为一家“排队”的餐厅并不那么容易，要么是口味过硬，名声响亮，比如一些老字号，自带流量，自带回忆，就算不能一口梦回青春年少，至少也是可以一抹嘴巴说“就是这个味儿”，因此口口相传，万古流芳。

△消费观念的变化，让现在的餐厅功能越来越多元

要么就是搭上互联网这趟快车，巧妙营销，吃饭不是餐厅的唯一功能，强化社交属性，顺应时下的消费观念。这类餐厅往往有着个性鲜明的装修风格，东西好不好吃变得不再重要。

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当一家餐厅长期处于排队的状态，其实是机遇，也是压力。

2014年成立的小龙坎，在极短的时间内火遍大江南北，也因此招来一些同行的效仿，一时间满大街都是小龙坎的招牌（就像是如今满眼的小郡肝串串或是各种鲍师傅一样），在漫长的维权之后，2017年才成功注册商标。

△小龙坎排队长龙的一部分

现如今小龙坎作为控股集团，在成都IFS50楼拥有一层办公区域，周围环绕着春熙店以及下东大街的概念店。每每饭点路过概念店的时候，还能常看到络绎不绝的客人从二楼一路排到一楼。

春熙路作为整个成都当之无愧的市中心，是无数餐厅竞相争夺的黄金地段，但真正能盈利的并不多，有实力的连锁餐饮集团会通过设立于此的店铺打造品牌和知名度。

△小龙坎办公楼窗外

但不论对于顾客还是商家，排队时间过长，都是一种病态。为了让顾客在等待的过程中有一个舒适的体验，有些商家会提供零食酒水甚至娱乐项目，比如小龙坎会提供川剧表演和基本等位的茶食，甚至会夏日在室外搭棚安装空调。

△为了安抚等位食客的情绪，商家投入到小吃茶水上的成本也不低

因为扩店带来的管理以及服务出品上的压力，商家需要提供比正常更高的标准。厨房要保障食材的持续供应和新鲜，用量精确到克，并提前备菜，完成摆盘；服务增加换班次数，给工作人员休息的时间，尤其是在前台迎宾的服务员，整体流动性较高，目前大多数的餐饮企业也都面临着同样的问题和困扰，尽可能多人一组，增加轮换次数和休息时间。

现在的小龙坎也会排队，但也早已过了当初那般超乎寻常的火爆，当初始热情冷却下来之后，不论是加盟、衍生品、产品升级都是继续发展的手段，更大的挑战一定是如何“稳中求进”。

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火锅、酸辣、海鲜，这些词汇对人们有着极大的吸引力。近几年泰式火锅在成都茁壮成长，成为多数成都人愿意去尝试的食物。

当市场上各路泰式火锅百舸争流的时候，2015年集渔悄然而上，开业之后，尤其是太古里那家三层旗舰店开业后一度造就了等位2328桌的现象级盛况，并刷新当时成都排队记录。

在集渔的公司办公室的白板上有一句话叫“超高价值体验”，这差不多是其目前的发展方向和战略。

为了理解这句话，我动用了浅薄的经济学知识。从比较专业的角度来讲是先通过高于平均水平的投入，在环境、菜品、服务上直接建立营造出具有吸引力的品牌形象，从一开始便提供整个行业都具有极高竞争力的高性价比产品，以追加成本的方式来寻求经营上的Marginal Benefit（边际效益）实现利润最大化，以此获得稳定的客源并不断培养回头客，增强顾客黏性。

说人话其实就是，哇太值得了吧！看这菜品看这环境看这服务，才这个价！下次再来！这个道理。

集渔对自身顾客定位很明晰，以都市白领女性为主，在充分考虑到顾客心理喜好以及需求的情况下做出了这样决策，以此为主线还涉及了推车甜品的项目，专人服务，剥虾摆盘，精心设计的环境，完全实现精准打击。

△集渔门店

目前全国的集渔门店平均排队时长2.5小时，日均翻台几乎都超过5台，之前还开展了在排队的顾客当中抽取LV当作奖品的活动，就某一个方面，这可以说是一次硬核宣发，以此吸引更多的顾客，而本来排队的顾客也乐于参与，就像一场双赢的游戏。

在我了解到的餐厅中，大家都尽可能想办法缩短顾客的等待时间，将其控制在一个合理的范围内。通过不断优化厨房动线设计、服务人员的培训、操作流程化、规范化等措施实现了一定的成效。也由此出现了“网红实力派”的概念，不为了网红去做网红，而是因为自身价值被认可而成为网红的愿景。

前两天我路过晶融汇的集渔门店的时候，那里依旧灯火通明，人头攒动。

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通常而言，一家餐厅有顾客在侧耐心守候，往往意味着财源滚滚未来可期，然而在收益不断提高的同时，更重要的是一个“可持续性”的健康发展。

火爆是一柄双刃剑。在网络平台及信息传播如此迅猛的今天，驾驭得好，是斩开市场荆棘的匕首，在已有的客户数量基础上进行维护和深度培养顾客黏性，来的顾客都愿意成为回头客并自发的进行宣传，良性循环促进整个餐厅的欣欣向荣。

△餐厅排队，考验商家也考验食客

利用得不好，那就是一柄悬在头顶的达摩克里斯，期望越大，失望越大的道理用在排完队后的餐厅尤为适用，不足之处与瑕疵将被成倍放大。无数网红店的一朝没落早已为后来者做了标准的反面教材，要想成为值得庆祝的派对，就需要长久如一的稳定水准和产品不断创新发展的能力，成为潮流的引领者而非追随者。

排队，究竟是一场餐厅的狂欢派对还是一座深不见底的陷阱，全看实力。

而对于为一顿饭耗尽心力的我们来说，更愿意的，是和亲友一次等待之后美好的体验，不是吗？

文：山水

图：部分源自网络