熬制

    售卖

    豆腐干定型后“剥干子”

　　立冬过后，记者来到商州区牧护关镇秦岭铺村，只见阵阵热气不时从一座座制作地道黑龙口豆腐干的作坊冒出，随之飘来阵阵豆香气。
　　当记者来到惠民豆腐坊时，只见屋里摆放着磨浆机、大锅、案板等物品，一个靠窗的角落里，村民张娥和儿媳妇张莉娜正麻利地把煮沸的豆浆点好卤，娴熟地包出一个个大小相似的雏形，有条不紊地制作豆腐干。
　　“我们全家齐上阵，一天能做200斤豆子左右，从开始选豆子泡到卤好，要连续干6个小时。”张娥说。
　　这些正在制作的豆腐干第二天就可以售卖，有些送往商洛市区几家店铺，有些是外地客商预定的，有些留着卖给过路的旅客，基本上都是按量按需准备。
　　“有个渭南客商一周来一次，每次都批发2000多片豆腐干回去卖。”张莉娜一边忙一边说。
　　惠民豆腐坊卖的都是新鲜豆腐干，主要根据不同的需求控制豆腐干的老嫩程度，进行最传统的线下售卖，不用真空包装网络发货。“像西安人普遍爱吃嫩些的豆腐干，我们发往那边的就卤得次数少，咱这儿的人爱吃硬一点的，就多卤几遍，这样能满足不同顾客的要求。”张娥说。
　　黑龙口街道上，数家店铺门口都放置着木架，上面整齐摆放着做好的黑龙口豆腐干，它们呈手掌般大小、圆角方形，小巧精致。
　　“我这店从40多年前开业，就一直卖着豆腐干。街道上主要经营吃食的店和我们一样，基本都卖着豆腐干。”商户胡芳说。
　　牧护关镇位于秦岭深处，有着营养丰富的高山大豆和富含矿物质的岩缝山泉，依托这些自然资源，一代代勤劳的老黑龙口人用积累的传统秘方加工改良，制成了耐嚼有味、口感独特的黑龙口豆腐干，至今已有上百年的历史。
　　“我们这儿的豆腐干好，主要是本地水好，之前有外地人来学习了制作技艺，然后回去后做，但是味道怎么也不对，还专程跑来拉水了。”胡芳笑着说。
　　秦岭铺村村委会主任易中印说：“我们这里基本上是家里几辈人都在做豆腐干，属于传承下来的老手艺了，我家四辈人都在做豆腐干。”
　　据了解，已经合并到牧护关镇的原黑龙口镇地处312国道和101省道交汇点，是联系商洛、西安和渭南的交通要道，区位优势明显。当地人就抓住这个商机，把豆腐干卖给过路的旅客和司机，他们不仅自己吃，还带回去给亲朋好友品尝，这样一传十、十传百，黑龙口豆腐干就成了一张响亮的名片，豆制品渐渐成了当地人发家致富的主导产业。
　　“这地方光我村上，最多时就有三四十家豆腐坊，每天能发30多筐货，一筐150片左右，量太大了，本地豆子不够用，基本上每家一年都要从东北、河南等地拉10吨以上的优质大豆。”易中印说。
　　受新冠肺炎疫情和去年水毁道路影响，黑龙口街道过路的客流量大减，卖豆腐干的店铺、做豆腐干的人也减少了很多。“之前那边街道最多时开了6家店，现在剩两家了，我原来一年最多时要用近30吨豆子呢，现在一半都用不到了。”黑龙口街道的商户寻宽盈皱着眉头说。
　　据介绍，制作黑龙口豆腐干要经过选料、泡豆、磨浆、滤渣、煮沸、点卤、装袋成型、挤压定型、卤制、晾晒等10个步骤，生产过程全部采用手工制作。每天制作豆腐干时需要凌晨两三点起床，一直忙到天亮，基本上除了过年几天时间，三百六十天几乎不休息，十分辛苦，因此做黑龙口豆腐干的手艺人大都是中老年人，少了后继力量，这也是豆腐坊减少的一个原因。
　　“现在生活质量提高了，我儿子他们那些年轻人嫌麻烦，就逢年过节回来帮几天，其他时间都在外面，不想在老家做豆腐干了。”胡芳无奈地说。
　　酒好也要勤吆喝，生意变冷清加之年轻人的排斥，使得黑龙口豆腐干这一传统手艺陷入了目前的尴尬境地，但胡芳对此却很乐观，“我婆婆她们那代人靠三寸金莲勤劳制作了一辈子豆腐干，对我们这辈人影响很大。我们也做了半辈子了，随着村子发展得更好，以后孩子们肯定也会像我们一样，将这门手艺发扬光大。”